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<!DOCTYPE html>

<title>Tempeh</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Tempeh</span></h1>

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</div>

<p><b>Tempeh</b> ist ein traditionelles <a href="Fermentation" title="Fermentation">Fermentationsprodukt</a> aus <a href="Indonesien" title="Indonesien">Indonesien</a>, das durch die Beimpfung gekochter <a href="Sojabohne" title="Sojabohne">Sojabohnen</a> mit verschiedenen <i><a href="Rhizopus" title="Rhizopus">Rhizopus</a></i>-Arten, also mit Hilfe niederer <a href="Schimmelpilz" class="mw-redirect" title="Schimmelpilz">Schimmelpilze</a> aus der Abteilung der <a href="Jochpilze" title="Jochpilze">Jochpilze</a> und der Klasse der <a href="Zygomycetes" class="mw-redirect" title="Zygomycetes">Zygomyceten</a> entsteht.

Verwendung finden dabei <i>Rhizopus stolonifer</i> (<a href="Gemeiner_Brotschimmelpilz" class="mw-redirect" title="Gemeiner Brotschimmelpilz">Brotschimmelpilz</a>), <i>Rh. oryzae</i>, <i><a href="Rhizopus_oligosporus" class="mw-redirect" title="Rhizopus oligosporus">Rh. oligosporus</a></i> oder <i>Rh. arrhizus</i>. Üblich ist vor allem die Verwendung von <i>Rh. oligosporus</i>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte_und_Name">Geschichte und Name</h2></div>

<p>Die früheste Erwähnung findet Tempe im 17. Jahrhundert in <i>Serat Centini</i>, einer handschriftlichen Sammlung javanischer Legenden, Traditionen und Lehren, die 1815 unter Aufsicht von König Pakubuwono V. von Surakarta (<a href="Zentraljava" class="mw-redirect" title="Zentraljava">Zentraljava</a>) veröffentlicht wurde. Der Begriff Tempeh wurde erstmals von Prinsen Geerligs in einem niederländischen Artikel im Jahr 1896 und von Van Veen und Schaefer in einem englischen Artikel im Jahr 1950 gebraucht. Der im indonesischen gebräuchliche Begriff Tempe wurde in den regionalen Tempeh-Standard der <a href="FAO" class="mw-redirect" title="FAO">FAO</a>–<a href="Weltgesundheitsorganisation" title="Weltgesundheitsorganisation">WHO</a> (Codex Alimentarius) aufgenommen.<sup id="cite_ref-Ahnan-Winarno_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Ahnan-Winarno-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Klassisch wird Tempeh aus <a href="Sojabohne" title="Sojabohne">Sojabohnen</a> hergestellt, alternativ verwendet werden auch <a href="Ackerbohne" title="Ackerbohne">Acker</a>- und andere <a href="Bohne" title="Bohne">Bohnen</a>, <a href="Getreide" title="Getreide">Getreide</a> wie <a href="Hafer" title="Hafer">Hafer</a> oder <a href="Reis" title="Reis">Reis</a>, Samen, Nüsse, Algen und anderes.<sup id="cite_ref-Górska_et_al._2-0" class="reference"><a href="#cite_note-Górska_et_al.-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Traditionell variiert die Herstellung stark.<sup id="cite_ref-Ahnan-Winarno_et_al._3-0" class="reference"><a href="#cite_note-Ahnan-Winarno_et_al.-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5- bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges <a href="Sterilisation" title="Sterilisation">Sterilisieren</a> im <a href="Schnellkochtopf" title="Schnellkochtopf">Dampfkochtopf</a>. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen.

</p><p>Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C zirka zwei Tage lang bebrütet. Als Reaktionsgefäß werden in neuerer Zeit <a href="Feststoff-Bioreaktor#Plastiksäcke" title="Feststoff-Bioreaktor">Plastiksäcke</a> verwendet. In modernen <a href="Feststoff-Bioreaktor" title="Feststoff-Bioreaktor">Feststoff-Bioreaktoren</a> können hingegen die Reaktionsbedingungen besser kontrolliert und begleitende ungewünschte krankheitserregende Kulturen unterdrückt werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

<p>Rohes Tempeh ist aufgrund des hohen Wassergehaltes leicht verderblich, lässt sich aber gut einfrieren. Üblicherweise wird es in würziger Soße oder Salzwasser <a href="Marinieren" title="Marinieren">mariniert</a> und in heißem Öl gebacken oder frittiert. Tempeh hat einen milden, nussigen und pilzartigen Geschmack, der mit praktisch jeder Würze harmoniert; die Struktur sorgt für einen festen, aber zarten Biss und ermöglicht dem zubereiteten Produkt, Gewürze gut aufzunehmen. In den ländlichen Gebieten Indonesiens steht der Bevölkerung mit Tempeh eine wertvolle und preiswerte Proteinquelle zur Verfügung; in Städten bieten Garküchen frittiertes Tempeh in einer Vielzahl von Variationen als leichten, aber sättigenden Snack an.

In <a href="Indonesien" title="Indonesien">Indonesien</a> gehören Tempeh, <a href="Tofu" title="Tofu">Tofu</a> und <a href="Oncom" title="Oncom">Oncom</a> (Ontjom) in bestimmten Gebieten zu den Grundnahrungsmitteln.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Nährwert"><span id="N.C3.A4hrwert"></span>Nährwert</h2></div>

<p>Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, da der Pilz die <a href="Protein" title="Protein">Proteine</a> der Bohne aufschließt und <a href="Oligosaccharide" title="Oligosaccharide">Oligosaccharide</a> verringert, die Blähungen verursachen. Es ist durch einen hohen Gehalt an Proteinen und <a href="Ballaststoff" title="Ballaststoff">Ballaststoffen</a> gekennzeichnet. 100 g Tempeh enthalten je nach Hersteller 0,1 bis 12 g <a href="Kohlenhydrate" title="Kohlenhydrate">Kohlenhydrate</a>, 19,0 bis 20,2 g Proteine und 5 bis 12,1 g <a href="Fette" title="Fette">Fett</a>. Der <a href="Physiologischer_Brennwert" title="Physiologischer Brennwert">Brennwert</a> liegt pro 100 g bei 637 bis 802 kJ (152 bis 190 kcal), der Ballaststoffgehalt bei ungefähr 6,5 g pro 100 g.<sup id="cite_ref-Viana_Tempeh_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-Viana_Tempeh-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gesundheitliche_Aspekte">Gesundheitliche Aspekte</h2></div>

<p><i>Rhizopus oligosporus</i> produziert ein natürliches Antibiotikum, das <a href="Gram-F%C3%A4rbung" title="Gram-Färbung">grampositive</a> Bakterien wie <i><a href="Staphylococcus_aureus" title="Staphylococcus aureus">Staphylococcus aureus</a></i> (potentiell gefährlich) und <i><a href="Bacillus_subtilis" title="Bacillus subtilis">Bacillus subtilis</a></i> (ungefährlich, nutzbringend) an ihrer Ausbreitung hindert.<sup id="cite_ref-Kobayasi_et_al._5-0" class="reference"><a href="#cite_note-Kobayasi_et_al.-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Weitere positive Effekte sind die Reduzierung der Lipidoxidation und die Senkung von <a href="Bluthochdruck" class="mw-redirect" title="Bluthochdruck">Bluthochdruck</a>.<sup id="cite_ref-Chang_et_al._6-0" class="reference"><a href="#cite_note-Chang_et_al.-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Tempeh enthält <a href="Ergosterin" title="Ergosterin">Ergosterin</a> (Provitamin D2).

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Tempeh?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Tempeh</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Tempeh" class="extiw external" title="wikt:Tempeh">Wiktionary: Tempeh</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.tempeh.info/">What is tempeh?</a> (engl.)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-Ahnan-Winarno-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Ahnan-Winarno_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Amadeus Driando Ahnan-Winarno, Lorraine Cordeiro, Florentinus Gregorius Winarno, John Gibbons, Hang Xiao (2020): <i>Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability.</i> In: <i>Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety</i> 20, 2, S. 1717–1767. <a href="https://doi.org/10.1111/1541-4337.12710" class="extiw external" title="doi:10.1111/1541-4337.12710">doi:10.1111/1541-4337.12710</a></span>

</li>

<li id="cite_note-Górska_et_al.-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Górska_et_al._2-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Katarzyna Górska, Ewa Pejcz, Joanna Harasym (2025): <i>Tempeh and Fermentation—Innovative Substrates in a Classical Microbial Process.</i> In: <i>Applied Sciences</i> 15, 8888. <a href="https://doi.org/10.3390/app15168888" class="extiw external" title="doi:10.3390/app15168888">doi:10.3390/app15168888</a></span>

</li>

<li id="cite_note-Ahnan-Winarno_et_al.-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Ahnan-Winarno_et_al._3-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Amadeus Driando Ahnan-Winarno, Lorraine Cordeiro, Florentinus Gregorius Winarno, John Gibbons, Hang Xiao (2020): <i>Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability.</i> In: <i>Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety</i> 2021, 20. S. 1717–1767. <a href="https://doi.org/10.1111/1541-4337.12710" class="extiw external" title="doi:10.1111/1541-4337.12710">doi:10.1111/1541-4337.12710</a></span>

</li>

<li id="cite_note-Viana_Tempeh-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Viana_Tempeh_4-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Viana Tempeh vom 10. September 2010 / SBC Tempeh vom 21. Januar 2014 (19 g EW, 12 g KH, 5 g Fett)</span>

</li>

<li id="cite_note-Kobayasi_et_al.-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Kobayasi_et_al._5-0">↑</a></span> <span class="reference-text">S Kobayasi, N Okazaki, T Koseki: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Purification and characterization of an antibiotic substance produced from Rhizopus oligosporus IFO 8631</cite>. In: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry</cite>. 56. Jahrgang, <span style="white-space:nowrap">Nr.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>2</span>, Januar 1992, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>94–98</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1271/bbb.56.94">10.1271/bbb.56.94</a></span>, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1368137?dopt=Abstract">PMID 1368137</a> (englisch).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tempeh&rft.atitle=Purification+and+characterization+of+an+antibiotic+substance+produced+from+Rhizopus+oligosporus+IFO+8631&rft.au=S%26%2332%3BKobayasi%2C%26%2332%3BN%26%2332%3BOkazaki%2C%26%2332%3BT%26%2332%3BKoseki&rft.date=1992-01&rft.doi=10.1271%2Fbbb.56.94&rft.genre=journal&rft.issue=2&rft.jtitle=Bioscience%2C+Biotechnology%2C+and+Biochemistry&rft.pages=94-98&rft.pmid=1368137&rft.volume=56.+Jahrgang" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-Chang_et_al.-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Chang_et_al._6-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Chen-Tien Chang, Cheng-Kuang Hsu, Su-Tze Chou, Ya-Chen Chen, Feng-Sheng Huang: <cite style="font-style:italic">Effect of fermentation time on the antioxidant activities of tempeh prepared from fermented soybean using Rhizopus oligosporus</cite>. In: <cite style="font-style:italic">International Journal of Food Science & Technology</cite>. <span style="white-space:nowrap">Band<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>44</span>, <span style="white-space:nowrap">Nr.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>4</span>, 2009, <a href="Internationale_Standardnummer_f%C3%BCr_fortlaufende_Sammelwerke" title="Internationale Standardnummer für fortlaufende Sammelwerke">ISSN</a> <span style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://zdb-katalog.de/list.xhtml?t=iss%3D%221365-2621%22&key=cql">1365-2621</a></span>, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>799–806</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.01907.x">10.1111/j.1365-2621.2009.01907.x</a></span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2009.01907.x">wiley.com</a> [abgerufen am 29. Januar 2019]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tempeh&rft.atitle=Effect+of+fermentation+time+on+the+antioxidant+activities+of+tempeh+prepared+from+fermented+soybean+using+Rhizopus+oligosporus&rft.au=Chen-Tien+Chang%2C+Cheng-Kuang+Hsu%2C+Su-Tze+Chou%2C+...&rft.date=2009&rft.doi=10.1111%2Fj.1365-2621.2009.01907.x&rft.genre=journal&rft.issn=1365-2621&rft.issue=4&rft.jtitle=International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology&rft.pages=799-806&rft.volume=44" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4300201-8">4300201-8</a></span> </div>

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